Resumen
En los
últimos años se han observado cambios en los hábitos de consumo y nutricionales
adoptando dietas vegetarianas, en su totalidad o en parte, los popularmente
denominados flexi vegetarianos, o veganas. El surgimiento de estas tendencias y
prácticas influyen en el ámbito social, político, cultural, económico y, por
ende, en el campo educativo y académico. En este caso nos centramos en el
ámbito de la educación física y el deporte escolar, dentro de la educación
obligatoria, no obligatoria y universitaria y en el ámbito de la investigación
académica. El objetivo del presente artículo es señalar la importancia de la
aparición de estos hábitos alimenticios vegetarianos y veganos, lo que implica una
relación del sujeto con el medio, y reflexionar sobre la adecuación de los
mismos a la práctica de actividad física y deporte escolar, que nos permita
aportar una serie de indicaciones con relación a la investigación y la
docencia. En primer lugar, se presentan los conceptos relacionados con la
corriente vegetariana y vegana. Después se ofrecen datos sobre el número
estimado de personas que siguen dietas vegetarianas/veganas o se interesan por
las mismas en el resto del mundo y en Ecuador; a continuación se ofrece una
panorámica sobre la influencia de las dietas vegetariana y veganas en la
práctica de actividad física y deportiva y en la salud para pasar a la
introducción de la importancia de entender el vegetarianismo/veganismo desde la
perspectiva sociocultural, y, por último, se señalan posibles implicaciones para
la educación y la investigación en la actividad física y el deporte desde la
producción científica y la realidad educativa del Ecuador.
Palabras
clave: educación
física; investigación en educación física; vegetarianismo; veganismo.
Abstract
In
recent years, changes in consumption and nutritional habits have been observed
by adopting vegetarian diets, in whole or in part, the popularly called flexi
vegetarians, or vegans. The emergence of these trends and practices influences
the social, political, cultural, economic and, therefore, the educational and
academic fields. In this case, we focus on the field of physical education and
school sports in the field of compulsory, non-compulsory and university
education and in the field of academic research. The objective of this article
is to point out the importance of the appearance of these vegetarian and vegan
eating habits, which implies a subject's relationship with the environment, and
to reflect on the adequacy of the same to the practice of physical activity and
school sport that allows us to provide a series of indications in relation to
research and teaching. First, the concepts related to the vegetarian and vegan
trend are presented. Data are then offered on the estimated number of people
who follow vegetarian / vegan diets or are interested in them in the rest of
the world and in Ecuador. After that, there is an overview of the influence of
vegetarian and vegan diets on the practice of physical and sports activity and
on health to move on to the introduction of the importance of understanding
vegetarianism / veganism from a sociocultural perspective, and finally,
possible implications for education and research in physical activity and sport
are pointed out from scientific production and the educational reality of
Ecuador.
Keywords:
physical
education; research in physical education; vegetarianism; veganism.
Vegetarianismo y
Veganismo en la Formación e Investigación en Educación Física y el Deporte. Una
Perspectiva desde Ecuador
En los últimos años se
han observado cambios en los hábitos de consumo y nutricionales adoptando
dietas vegetarianas, en su totalidad o en parte, los popularmente denominados
flexi vegetarianos, o veganas. El surgimiento de estas tendencias y prácticas
influyen en el ámbito social, político, cultural, económico y, por ende, en el
campo educativo y académico. En este caso nos centramos en el ámbito de la
educación física y el deporte escolar en el ámbito de educación obligatoria, no
obligatoria y universitaria y en el ámbito de la investigación académica.
El objetivo del
presente artículo es señalar la importancia de la aparición de estos hábitos
alimenticios vegetarianos y veganos, lo que implica en la relación del sujeto
con el medio, y reflexionar sobre la adecuación de los mismos a la práctica de actividad
física y deporte escolar que nos permita aportar una serie de indicaciones con
relación a la investigación y la docencia. En primer lugar, se presentan los
conceptos relacionados con la corriente vegetariana y vegana. Después se
ofrecen datos sobre el número estimado de personas que siguen dietas
vegetarianas/veganas o se interesan por las mismas en el resto del mundo y en
Ecuador; a continuación se ofrece una panorámica sobre la influencia de las
dietas vegetariana y veganas en la práctica de actividad física y deportiva y
en la salud para pasar a la introducción de la importancia de entender el
vegetarianismo/veganismo desde la perspectiva sociocultural, y, por último, se
señalan posibles implicaciones para la educación y la investigación en la actividad
física y el deporte desde la producción científica y la realidad educativa del Ecuador.
Método
Para
alcanzar el
objetivo se utilizó la revisión documental como
técnica investigativa. La
búsqueda se realizó en dos fases: una primera fase de
exploración del tema
donde se utilizaron las palabras clave “veganismo”,
“vegetarianismo”, “vegano”,
“vegetariano”, “datos”,
“Latinoamérica”, “Ecuador”,
“España”, utilizando el
buscador Google y Google Scholar y la herramienta Google Trends. En la
segunda
fase se profundiza en la implicación de vegetarianismo y
veganismo utilizando
las palabras clave “veganismo”,
“vegetarianismo”, “vegano”,
“vegetariano”
utilizando el operador AND con las siguientes palabras clave:
“deporte”,
“deportista”, “actividad física”,
“ejercicio físico”, “dieta”,
“salud”,
“familia”, “hábitos”,
“cultura”, “sociocultural”,
“clase_social”, “ideología”,
“alimentación”, en los repositorios
académicos Scopus, Dialnet, Redalyc y Scielo.
Resultados y Discusión
Vegetarianismo y
veganismo
El vegetarianismo y el
veganismo son modos de vida elegidos por el sujeto que, a priori, guardan
relación con la forma de alimentarse de una persona que, por las motivaciones
que conducen a su elección y por los cambios que conlleva en la forma de
relacionarse con el medio por parte de un sujeto, influyen en la dimensión
social, cultural, económica y política de una sociedad. La persona vegetariana
puede definirse como aquella que no consume carne de origen animal, ya provenga
de animales terrestres, anfibios o acuáticos, pero si consume alimentos de
origen animal como es la leche, los huevos o la miel (European Vegetarian Union,
2018). La conciencia por el sufrimiento de los animales que genera la obtención
de leche o los huevos conduce a algunas personas a declararse vegetarianos ovo lacto
vegetarianos, que consumen huevos y leche, o solo ovo o lacto vegetariano, que
consumen uno de los dos alimentos (Andreu, 2016). Este tipo de alimentos, por
estar tan integrados en la dieta en diferentes formas, son los más difíciles de
abandonar o sustituir.
Si bien el universo
conceptual del vegetarianismo se aproxima más al ámbito de la nutrición, el
veganismo se presenta como una corriente de mayor alcance, llegando a suponer
una filosofía de vida que reconoce a los animales como un sujeto moral, como en
su momento lo conceptualizaran Shrigley y Watson por primera vez en 1944 (Ochodoscuatro ediciones, 2019).
Supone un modo de comprender y de actuar en el medio teniendo como objetivo la
liberación de todos los animales de cualquier forma de explotación lo
que supone no consumir ningún alimento de origen animal, ya se trate de la
carne del animal, leche, huevos, miel, etc.; otros productos cuya composición
contenga productos de origen animal o hayan sido testados en animales, como
cosméticos, champú o cremas, entre otros; prendas de vestir con partes de
animales como pueden ser las prendas o calzado de piel; utilizar partes de
animales como elementos de decoración, como dientes de elefantes o cabezas de
venado; y asistir a eventos donde se produzca maltrato animal, como corridas de
toros, animales con circos, peleas de perros o batidas de caza, o donde se
comercie con animales, como el tráfico de animales exóticos o las tiendas de “mascotas”.
(Brügger, 2009; Triguiero, 2013). Bruers (2015) va un paso más allá y defiende
que el veganismo es un deber moral de los humanos puesto que no debemos
utilizar a los animales en contra de su voluntad. Un concepto central del
veganismo es el especismo que se puede definir como la injusta desfavorable
consideración y trato por pertenecer a ciertas especies (Horta, 2010) acompañada
de la visión antropocéntrica de la sociedad, esto es, la valoración de las
necesidades y moral del ser humano por encima de cualquier otra especie. Esta
crítica al antropocentrismo se hace más aguda desde la aparición de la
corriente crítica animalista y ecologista que señala a los animales y al medio
ambiente como objetivos con los que el ser humano tiene una responsabilidad
moral para su cuidado y protección (Agazzi, 2016). Llevar una dieta vegetariana
se relaciona con ideas sobre la mejora de la calidad de vida de los animales (Kalof,
Dietz, Stern, & Gauagnano, 2009), aunque no se encuentren entre las
justificaciones más destacadas sobre la elección de una dieta vegetariana
(Corrin & Papadopoulos, 2017). Las personas con dietas vegetarianas tienden
a pasar a dietas veganas (Barr & Chapman, 2002) motivadas por la mejora de
la salud (Cramer et al., 2017; Corrin & Papadopoulos, 2017).
Aumento
de la corriente vegetariana y vegana en Ecuador y el mundo
A continuación, se muestran
datos que señalan una tendencia paulatina pero constante del aumento de
personas que o bien tienen una sensibilidad especial que les permite evitar el consumo
de carne parcialmente o que se identifican dentro del grupo de vegetarianos o
veganos.
En Estados Unidos, el grupo
Harris Poll realizó una encuesta en 2015 y 2016 donde se observó que el 3,4% y
3,3% de las personas, respectivamente, son vegetarianas. De este porcentaje se
obtenía en 2016 que los más jóvenes, entre 18 y 34 años suponían un 5,4% de la
muestra, mayor que el 3,1%, 2,2% y 2,7% de personas entre 35 y 44, 45 y 54, y
55 y 64 años respectivamente, datos similares a los obtenidos en la encuesta de
2015 (The Harris Poll, 2015, 2016). Una encuesta de Gallup muestra como desde
2012 a 2018 ha aumentado un punto porcentual el número de veganos, del 2% al
3%, así como el 
número de vegetarianos
desde 1999 hasta 2018, del 5% al 6%. Esta encuesta ofrece otros datos
interesantes como, por ejemplo, que las personas con rentas más bajas, menos de
30.000$ al año, son las que presentan un mayor número de porcentaje de
vegetarianos, con un 9%, y de veganos, con un 4%; de la misma manera que las
personas con un perfil liberal, siendo un 11% de los vegetarianos y un 5%
veganos, y las personas con menos edad, entre 18 y 29, 30 y 49, 50 y 64 años se
observa un 7%, 8% y 3% de vegetarianos y un 3%, 4% y 1% de veganos,
respectivamente (Reinhart, 2018). En España, aunque no existen datos oficiales,
el Grupo Lantern (2017) llevó a cabo una encuesta donde emerge un 0,2% de
personas que se consideran veganas, un 1,3% vegetarianas y un 6,3% flexi vegetarianas.
Domínguez (2016) señala que la encuesta Nacional de Ingesta Dietética Española
señalaba alrededor de 700.000 personas que no consumían ni carne ni pescado.
La encuesta de Nielsen
(2016) para Latinoamérica obtuvo que un 4% de personas señaló que llevaba una
dieta vegana, el 8% vegetariana y un 10% flexi vegetariana. Para la región de
Ecuador no se han encontrado datos sobre esta tendencia. Esta encuesta señala
datos para Colombia, donde emerge un 8% de flexi vegetarianos, un 4% de
vegetarianos y un 2% de veganos, y para México, con un 19% de flexi
vegetarianos, un 15% de vegetarianos y un 9% de veganos. Para Ecuador no se han
encontrado datos.
No obstante, se debe
realizar una lectura muy cauta de estas encuestas. Como señala Šimčikas
(2018), después de revisar encuestas para la población de Estados Unidos, se
puede afirmar que el número de vegetarianos ha aumentado pero no se puede
asegurar con la misma certeza que eso ocurra con los veganos ya que las cifras
que emergen de las encuestas son muy bajas.
Otro indicador del
cambio en las dietas de las personas es el aumento de la demanda de productos
veganos/vegetarianos. En el caso de Europa, la empresa Mintel realizó un sondeo
sobre los productos veganos introducidos en el mercado de países del mundo
donde se observa que Alemania se posiciona como el país que más productos ha
introducido en su mercado, con un 15%, seguido de Reino Unido (14%), EE. UU.
(12%), Francia (4%), España (4%), Australia (3%), Italia (3%), Canadá (3%),
Austria (3%) y Brasil (3%). En este sentido, en Ecuador, el periódico El
Comercio publicó una noticia en 2016 donde señalaba el aumento de restaurantes
en Quito con una oferta vegetariana (El Comercio, 2016).
De igual manera se
puede observar el interés de las personas por el veganismo y vegetarianismo que
señala la integración de estos conceptos dentro de la opinión pública que
pueden derivar en cambios en los hábitos de consumo y nutricionales. Para ello
vamos a utilizar la herramienta Google Trends que nos va a permitir observar de
qué manera han evolucionado las búsquedas de los términos vegano, vegetariano, veganismo
y vegetarianismo. La Figura 1 muestra la importancia dada, a través de las
búsquedas, de cada término seleccionado en relación al resto. El concepto
“veganismo” se muestra en azul, “vegetarianismo” en rojo, “vegetariano” en
amarillo y “vegano” en verde. Se observa un interés mayoritario por el término
vegetariano y vegetarianismo que desciende conforme se presta atención al
término vegano, siendo el término veganismo el que más interés despierta al
finalizar la serie, lo que puede deberse a un cambio en la cultura de las
personas que habiéndose familiarizado con los conceptos relacionados con el
vegetarianismo prestan atención al universo conceptual que supone el veganismo.
En la Figura 2 se muestra
la diferencia entre la búsqueda del término “vegetariana” y “vegana”. Estos
términos se asocian a los conceptos de “dieta” y “comida vegetariana” y “dieta”
y “comida vegana”. En este caso se observa una prevalencia del término
“vegetariana”. Aunque al principio existía una mayor prevalencia en la búsqueda
del concepto “vegetariana”, el concepto “vegana” ha ido equiparándose, cobrando
relevancia en estos últimos años. En este caso, el concepto “vegetariana” se
muestra en rojo y “vegana” en azul.
Al comparar los
resultados con España (Figura 3) y con todo el mundo (Figura 4) se puede ver
una tendencia similar donde los términos relaciones con el vegetarianismo
cobran más importancia al principio siendo los términos relacionados con el
veganismo los que cogen más fuerza al finalizar la serie. Al igual que en la Figura
1, el concepto “veganismo” se muestra en azul, “vegetarianismo” en rojo,
“vegetariano” en amarillo y “vegano” en verde.
Estos datos hay que
leerlos a la luz de la información del Instituto Nacional de Estadística y
Censo (INEC) sobre el uso de las Tecnologías de la Información y la
Comunicación (Encuesta Nacional de Empleo, Desempleo y Subempleo, 2017) donde
muestra que el porcentaje de personas que tienen acceso a internet es menor en
las zonas rurales que en las zonas urbanas siendo las anteriores las que
presentan un menor porcentaje de alfabetización digital, como muestran los
datos del INEC (Villacís & Carrillo, 2010). Los sujetos que han realizado
estas búsquedas pueden encontrarse en su mayoría en zonas urbanas con acceso a
internet y donde los lazos culturales con la comunidad y la familia sean menos
intensos de manera que las personas puedan buscar modos alternativos de 
alimentación.
En general, se observa
una tendencia creciente, aunque moderada del número de personas que se
interesan en el vegetarianismo y veganismo que intuimos se concentran en zonas
urbanas.
Educación física y deportiva
y estado de salud en vegetarianos y veganos
La adaptación de una
dieta vegetariana o vegana se asocia a carencias nutricionales que ponga en
peligro el estado de salud del sujeto o su capacidad para funcionar de manera
adecuada. Se hace más énfasis en estas ideas o cobran mayor relevancia en el
discurso cuando se relaciona el vegetarianismo/veganismo con la práctica
deportiva y la actividad física. Desde el ámbito de la educación física y el
deporte es imprescindible conocer cómo este cambio de dieta puede influir en el
organismo según el rendimiento y el ejercicio desempeñado desde edades tempranas.
La escasa producción científica sobre el objeto de estudio nos lleva a recabar
información sobre investigaciones en diferentes grupos de edad y diferentes
prácticas deportivas y de actividad física para aproximarse al estado de la
cuestión.
Llevar una dieta
vegetariana/vegana no compromete la práctica deportiva o la salud de las
personas. Algunas investigaciones muestran niveles de desarrollo y desempeño
adecuados a la práctica para deportistas veganos y vegetarianos. Las personas
con dieta vegana presentan niveles de actividad física adecuados prevaleciendo
el atletismo como deporte más practicado (García, 2017). Veleba, Matoulek,
Hill, Pelikanova, y Kahleova (2016) observan que una dieta vegetariana mejora
la aptitud física ante una dieta convencional en ejercicios aeróbicos. Atletas
vegetarianos y veganos presentan una calidad de vida equiparable a la de los
omnívoros (Boldt et al., 2018) y una dieta vegetariana puede mejorar la
capacidad aeróbica (Lynch, Wharton, & Johnston, 2016). No se observan
deficiencias en una dieta vegetariana o vegana para bailarines (Brown, 2018).
Dietas basadas en vegetales tiene efectos beneficiosos en cuanto a salud y
desarrollo de la actividad para atletas de resistencia (Barnard et al., 2019).
Leischik y Spelsberg (2014) realizan un estudio de casos donde muestran que es
posible realizar un triple Iron Man (11,4 kilómetros nadando, 540 en bicicleta
y 125 corriendo completados en 48 horas y 18 minutos) y llevar una dieta vegana
mostrando incluso un mejor consumo de oxígeno que el resto en el punto de
compensación respiratoria que el grupo control.
En cuanto al desempeño
físico entre deportistas con una dieta vegetariana y omnívora no se observan (Craddock,
Probst, & Peoples, 2016) ni en el nivel de actividad física realizado (Carvalho,
Faria, & Falcão, 2018). Lynch, Johnston y Wharton (2018) muestran su
cautela al señalar la necesidad de más investigaciones al comparar dietas
veganas y vegetarianas con omnívoras para conocer cómo influyen en el
desarrollo de la práctica deportiva de los atletas en niveles altos de
desempeño y a la hora de realizar ejercicio físico u otro deporte, como indica
Rogerson (2017).
En cuanto al estado de
salud, a priori, una dieta vegana o vegetariana bien planificada es
recomendable para cualquier persona en todas las etapas de la vida desde la
infancia hasta la vejez, así como en periodos de gestación y lactancia
(Leitzmann, 2005; Sebastiani et al. 2019). La Asociación Americana de Dietética
y la Asociación de Dietistas de Canadá señalan que una dieta vegetariana o
vegana adecuadamente planificada es una dieta adecuada para llevar una vida
saludable aportando los nutrientes necesarios y esenciales y previene la
aparición de determinadas enfermedades (Craig & Mangels, 2010). De hecho, Saz,
Saz y Morán (2013) recomiendan las dietas vegetarianas con carácter terapéutico
y preventivo.
Los cambios producidos
en el aspecto físico y fisiológico resultan beneficiosas para las personas que
siguen dietas vegetarianas diversificadas (Ardisson, Cheavegatti, & de
Moura, 2016). Carvalho, Faria y Falcão (2018) apuntan que vegetarianos y
veganos presentan hábitos alimenticios más saludables. Las dietas vegetarianas
y veganas se asocian a un menor riesgo de muerte por cardiopatía y de cáncer,
un menor índice de grasa corporal, concentraciones bajas de colesterol y
lipoproteínas de baja densidad, presión arterial y tasas de hipertensión,
diabetes mellitus tipo 2 y de aparición de enfermedades crónicas bajas con
respeto a personas no vegetarianas (Craig & Mangels, 2010; Ruiz, 2011); ayudan
a prevenir la aterosclerosis y los infartos (Woo, Kwok, & Celermajer,
2014). Quiles, Portolés, Sorlí, Miquel y Corella (2013) observan que una dieta
lacto vegetariana baja en grasas reduce el peso, perímetro de cintura y cadera y
el índice de cintura y cadera, lo que previene de enfermedades asociadas a la
obesidad (Ruiz, 2011).
En cuanto a la salud
mental, Lavallee, Zhang, Michelak, Schneider y Margraf (2019) encontraron
relación entre la ansiedad y la depresión y llevar una dieta vegetariana en
China, dato que afirman Li et al. (2019), pero no en Estados Unidos, Rusia y
Alemania. Michalak,
Zhang y Jacobi (2012) observan que existe una relación entre problemas mentales
como depresión y ansiedad y llevar una dieta vegetariana sin que el hecho de
comenzar con este tipo de dieta suponga el origen de los desórdenes mentales.
Por otro lado, Santivañez, Carbajal y Pereyra (2018) no encuentran relación
entre síntomas emocionales y llevar una vida vegetariana entre jóvenes de 15
años en países desarrollados.
Con una dieta
planificada, donde el sujeto ingiera los nutrientes necesarios, que se
encuentran en menor intensidad en los productos consumidos por llevar una dieta
vegetariana/vegana, para un adecuado funcionamiento del cuerpo como son las proteínas,
ácidos grasos omega-3 EPA (ácido eicosapentaenoico) y DHA (ácido docosahexaenoico),
hierro, zinc, yodo, calcio, vitamina D y 12, se puede llevar una vida saludable
y activa sin problema (Baroni et al., 2019). El principal riesgo en dietas
veganas es la falta de vitamina B12 (Baroni et al., 2019) que puede causar
problemas como la aterosclerosis (Woo et al., 2014), anemia y neuropatías
(Mutti, 2015). No se aprecian grandes déficits en otros componentes como la
vitamina D, zinc, calcio, proteínas o los ácidos grasos EPA y DHA que no puedan
completarse con una dieta equilibrada (Rojas, Figueras, & Durán, 2017).
En general, la
adopción de dietas vegetarianas y veganas para la práctica deportiva y de
actividad física no supone un factor de riesgo, aunque se necesita mayor
información a este respecto. En principio, una dieta vegetariana y vegana
controlada supone una opción válida para jóvenes en edad escolar que practiquen
de manera regular algún tipo de deporte o realicen actividad física. Este dato
es importante como punto de partida para justificar la introducción de una
perspectiva vegana y anti especista dentro del currículo escolar en el área de
educación física.
Vegetarianismo
y veganismo como un proceso de construcción sociocultural
El desarrollo de
condición biológica natural del ser humano nos ha conducido a la consecución de
una dieta omnívora, pero a la que no estamos sujetos de manera ineludible. Los
hábitos alimenticios de una población responden a las relaciones establecidas
entre esta y los recursos disponibles en su contexto de acción inmediato, así
como a las relaciones entre los sujetos que han originado la aparición de
determinadas costumbres y ritos en los que se otorga un significado y un valor
a los productos alimentarios que se han sucedido y transformado en el tiempo de
generación en generación. Así mismo, el gusto por determinados alimentados o la
ingesta de los mismos son producto de la adaptación del cuerpo durante
generaciones, como el consumo de leche en edad adulta o la preferencia por
determinados productos, esto es, como señala Entrena (2008), los hábitos
alimenticios son construcciones socioculturales e históricas. Como señalan
Fegitz y Pirani (2018) o Nunes (2007), la elección de nuestra comida reproduce
lazos relacionados con la clase, la etnia, la religión y la sexualidad.
Los hábitos
alimenticios se relacionan con las manifestaciones culturales de una sociedad
determinada. Por ejemplo, en algunas zonas de España y Portugal se lleva a cabo
la práctica denominada popularmente como “la matanza del cerdo”, que consiste
en engordar un cerdo y sacrificarlo para elaborar diferentes productos, como
chorizo, morcilla, etc., y jabón con la grasa extraída. En esta matanza
intervenía toda la familia, adultos y niños, repartiéndose las tareas a
realizar. Un ejemplo gráfico lo podemos observar en la página web “Tras los
muros” (http://traslosmuros.com/blog/matanza-del-cerdo). En el caso de
Ecuador existe una tradición en torno al consumo del Cuy, también denominado
Cuyo o Conejillo de Indias, en la zona de los Andes, donde se desarrolla una
práctica particular para darle muerte y elaborar la pieza para su consumo. En
algunas zonas se le atribuyen propiedades relacionadas con la curación y la
detección de enfermedades que se ponen en práctica mediante rituales. Estás prácticas
suponen una lucha cultural que guarda relación con la clase social en la
legitimación de unos hábitos alimentarios determinados frente a otros (Blanco
& Théodore, 2016).
En este caso,
pertenecer a una clase social alta se relaciona con llevar una dieta más
saludable (Miqueleiz, et al., 2014; Norte & Ortiz, 2011), siendo los datos
más negativos para el sexo femenino (Panetta & González López, 2016). En el
caso de Ecuador encontramos datos similares en la Schürmann, Kersting y Alexy
(2017) encuentra una desviación respecto a la clase social alta en una revisión
sobre la dieta vegetariana en niños y niñas. Cramer et al. (2017) observan que en
América son más las personas vegetarianas y veganas con un título
universitario.
Nacer en una familia o
comunidad con un nivel socio económico influye en la manera en la que vamos a
comprender y actuar en el mundo. Como señala Wills (2005), existe una fuerte
relación entre las prácticas nutricionales familiares y la manera en que la
persona comprende el medio que le rodea. Domínguez (2016) muestra en un estudio
con estudiantes de la Universidad de La Laguna, en España, que los sujetos que
eligen una dieta vegetariana en su mayoría llevan una dieta diferente de la de
su familia y los sujetos con dietas omnívoras continúan con los hábitos
alimenticios de sus familias, lo que señala la importancia del núcleo familiar
en la reproducción y la resistencia de los hábitos nutritivos, esto es, el
cambio se propicia por una ruptura con los hábitos tradicionales familiares.
De igual manera, la
alimentación se relaciona con una determinada construcción el género. En este
caso, una alimentación basada en el consumo de carne se asociada a valores del
género masculino y patriarcales a la vez que refuerzan valores
antropocentristas (Narayanan, 2019; Thomas, 2016). Mycek (2018) señala como los
hombres veganos que entrevista en su investigación reúsan a abandonar su
masculinidad para identificarse con una práctica percibida normalmente como
femenina. DeLessio (2017) concluye en su investigación con hombres y mujeres
vegetarianos que no se puede separar el hecho de ser vegetariano con el género
ya que se mantienen actitudes propias del género cuando defienden sus posturas
vegetarianas. Allcorn y Ogletree (2018) observan una relación directa entre las
actitudes tradicionales machistas y las personas que comen carne, esto es,
existe un paralelismo entre la actitud hacia la subordinación de la mujer y de
los animales. Greenebaum y Dexter (2018), por su parte, observan una
masculinidad híbrida que tiende a mezclar roles asociados a ambos sexos pero
sin que cambie la esencia fundamental de la masculinidad.
Las personas que
eligen una opción vegetariana/vegana suelen estar concienciadas con una postura
ideológica. García (2017) observa que, de 102 personas entrevistadas, 99
señalan la opción animalista para justificar la elección de una dieta vegana,
en contra de las opciones como motivos de salud, intolerancia u otras causas.
Martinelli y Berkmanienė (2018) señalan que la persona vegana tiende a ser
de izquierdas, atea y mujer. Allès et al. (2017) señalan que los vegetarianos
tienen un nivel de estudios alto, en contraposición a los veganos y a los que
comen carne, son mujeres, jóvenes y han trabajado como autónomos o nunca han
trabajado. Las ideas políticas, sociales y culturales suelen tener un peso
relevante en la elección y mantenimiento de una dieta vegana (Hodson &
Earle, 2018). Esto es importante a la hora de atender a las demandas y
necesidades y establecer relaciones con personas, estudiantes, familias o
deportistas que han elegido de llevar una dieta vegana/vegetariana.
La elección de una
dieta vegana y vegetariana conlleva cambios en la forma de entender el mundo y
las relaciones con las personas. Las personas omnívoras presentan actitudes
positivas hacia vegetarianos y veganos, pero ligeramente más positivas hacia
vegetarianos y los hombres presenta actitudes menos positivas que las chicas,
lo que muestra una relación entre los valores masculinos y la dieta omnívora
(Judge & Wilson, 2019). La afirmación de la condición de vegetariano
contribuye al cambio rompiendo los vínculos entre la elección de una dieta con
carne y el género favoreciendo una reconstrucción del mismo (DeLessio, 2017).
Markowski y Roxburgh (2019) describen como las personas no veganas entiende
como un estigma social el hecho de ser vegano suponiendo una barrera para
llevar un estilo de vida más saludable introduciendo una dieta basada en
vegetales. La introducción del concepto vegansexual y vegansexuality definiendo
aquellas personas que mantienen relaciones sexuales e íntimas entre personas
que no comen carne ha originado una serie comentarios despectivos a través de
las redes sociales donde se tacha a estas personas de perdedores, cobardes,
desviados o fanáticos, como señalan Potts y Parry (2010). En el ámbito
deportivo han surgido equipos deportivos cuya bandera es el
veganismo/vegetarianismo. Se destaca a nivel mundial la Unión Deportiva
Vegetariana (https://veggierunners.es) cuya finalidad es,
aparte de ser un espacio deportivo compartido entre personas
veganas/vegetarianas para entrenar y competir en diferentes modalidades, la difusión
y visibilidad de que un modo de vida alternativo, saludable y equilibrado es
posible.
Por último, apuntar
que el surgimiento de personas veganas/vegetarianas supone cambios en las
relaciones económicas y de producción ya que ocurre la introducción de nuevos
mercados y la modificación de formas de producción tradicionales. Los veganos y
vegetarianos tienden a consumir productos elaborados de origen vegetal como la
soya o las legumbres (Allès et al., 2017) así como suplementos alimenticios
como la B12 (Baroni et al., 2019), ya que esta vitamina no puede obtenerse de
otra fuente que no sean los animales, y evitan el consumo de carnes y pescados,
leche o huevos, alimentos de uso y consumo común como parte de la alimentación
ya sea de manera directa o a través de su uso en determinadas recetas. En el
caso de los suplementos deportivos, cada vez son más las marcas que desarrollan
productos veganos obteniendo la proteína de la soja, arroz o guisante, en vez
la leche (Morrissy, 2018).
Estos factores
influyen en el proceso de formación y práctica educativa llevada a cabo en los
centros escolares y requieren de una reflexión para su inserción en el
currículum educativo. La adopción de posturas vegetarianas y veganas por parte
de los estudiantes pueden suponer un espacio para la transformación social y la
problematización de las estructuras y procesos culturales y sociales
tradicionales desde la perspectiva de la pedagogía crítica (Ayuste, 1997). Eso
permite, por un lado, potenciar experiencias de aprendizaje que impliquen un
pensamiento crítico y divergente capaz de crear mundos conceptuales
alternativos asentados en la realidad social y, por otro, y en relación con
esto último, generar un pensamiento crítico base que permita cuestionar las
estructuras, procesos y relaciones de la realidad entendidas como naturales e
inamovibles.
Entender la realidad
como una construcción socio cultural e histórica se relaciona con el ámbito de
la investigación ya que implica la adopción de un paradigma asentado en la
teoría crítica y la tradición interpretativa (Carr & Kemmis, 1986) a la
hora de abordar el objeto de estudio. Esta perspectiva permite comprender las
relaciones de poder y control, las estructuras, relaciones y procesos de
dominación y opresión integrando el constructo teórico acerca del veganismo/
vegetarianismo y el especismo, que sería un concepto clave en la justificación
del veganismo (Horta, 2010), así como otras perspectivas como el ecologismo o
el feminismo. En otro momento se tendrá que abordar la construcción socio
histórica de las relaciones entre humanos y animales.
Implicaciones en el
proceso de enseñanza
Dado el relativo aumento
de personas con hábitos nutricionales y de vida de carácter vegetariano o
vegano, la comunidad educativa debe estar preparada para atender a las
cuestiones que se puedan presentar dentro del ámbito escolar ya sea dentro del
aula, en la relación con los estudiantes, o fuera del aula en la relación con
los padres. De igual manera, desde la perspectiva de la pedagogía crítica es
posible trabajar el vegetarianismo/veganismo y el especismo desde la reflexión
y la problematización como un modo de entender la vida alternativo al sistema
vigente con el fin de transformar la sociedad. Como señala Fernández (1999), la
educación física trata del desarrollo integral y holístico del estudiante, esto
es, de sus capacidades y habilidades físicas, psicológicas, sociales y morales.
Aunque pueda resultar complicado imaginar un espacio pedagógico más allá de la
enseñanza de estrategias deportivas o acondicionamiento físico, existen un
número importante de propuestas desarrolladas en este sentido (Kirk, 2006; Pastor
et al., 2002).
A continuación, se
muestran algunas recomendaciones que los docentes deben tener en cuenta para
asegurar un ambiente adecuado de aprendizaje y aprovechar la introducción de
contenidos sobre el constructo teórico relacionado con el
vegetarianismo/veganismo y el especismo de forma didáctica que permita, por un
lado, la reflexión sobre cuestiones que comprometen los valores y cultura
tradicional de una comunidad, y, por otro lado, la presentación de modos de
vida alternativos que permitan construir una sociedad con hábitos nutricionales
saludables, amable con el medio ambiente y la vida de los animales. Las
siguientes recomendaciones se han desarrollado teniendo presente el contexto
educativo ecuatoriano y la escolaridad obligatoria y no obligatoria
(Bachillerato), aunque pueden tener una validez en diferentes contextos:
- Tener en cuenta las
ideas, declaraciones y proposiciones de las estudiantes relacionadas con la
elección de una dieta vegetariana/vegana y con la defensa de los derechos de
los animales valorándolas positivamente y convirtiéndolas en una ocasión de
debate y aprendizaje evitando actitudes y puntos de vista intolerantes o
excluyentes.
- Introducir
actividades y proyectos integrales en el currículum regular que permita conocer
y trabajar el campo teórico y práctico desde perspectivas morales y éticas,
sociales, políticas y culturales, relacionado con el vegetarianismo/veganismo y
en comparación con los modos de vida tradicionales. Es complicado amoldar los
objetivos, contenidos y evaluación del currículum prescrito, pero el salón de
clases supone un espacio de resistencia los docentes pueden introducir
actividades en diferentes asignaturas que permitan integrar contenidos sobre el
vegetarianismo/veganismo desde una posición de reflexión y crítica.
- En la educación
obligatoria se pueden establecer relaciones con las familias para conocer los
hábitos nutricionales de los estudiantes y alentar la participación en espacios
de reflexión y debate sobre modos de alimentación y nutrición adecuada según
las necesidades deportivas, de actividad física y salud de los estudiantes,
otorgando la opción de seguir una dieta vegetariana/vegana.
En el caso de la
educación universitaria, especializada por ciencias y ramas del conocimiento,
se encuentra una mayor dificultad para integrar contenidos relaciones con el
vegetarianismo/veganismos y el especismo en especialidades relacionadas con las
matemáticas o la física, y más fáciles, como la filosofía o el derecho. Si
entendemos la universidad como un espacio de transformación social tiene que
tener presente estas cuestiones dentro del currículum de las especialidades, en
la medida de lo posible, así como en los espacios públicos y unidades
académicas y de apoyo paralelas a las facultades.
Implicaciones para la
investigación
La aparición de
hábitos nutricionales vegetarianos y veganos, así como los cambios en las
relaciones de los sujetos con el medio que les rodea, diferentes a las formas
tradicionales, supone un nuevo espacio de reflexión e indagación por la escasa
producción científica al respecto en Ecuador, donde no se observa producción
científica en relación a hábitos vegetarianos/vegano y la práctica de actividad
física o deporte.
A continuación, se
proponen líneas de investigación relacionadas con la salud, la práctica de
actividad física y hábitos nutricionales vegetarianos y veganos:
- Desarrollar
proyectos de investigación desde perspectivas teóricas relacionadas con el
ámbito del vegetarianismo/veganismo como son la ecofeminismo, el especismo, el
antropocentrismo y heteropatriarcado, el postmodernismo o la teoría crítica
para desarrollar propuestas de investigación de carácter integral y transversal
que permitan hacer frente a las demandas y los retos de las ciencias de la
actividad física y el deporte.
- Recolección de datos
sobre población que tiene dietas vegetarianas y veganas que practican deporte
de manera regular o con un desempeño alto y su relación con datos demográficos
y sobre el estado de salud fisiológica, física y psicológica de personas en
diferentes grupos de edad, prestando atención a edades que comprenden la
infancia, juventud y adolescencia por los cambios que se producen durante estos
periodos de crecimiento, que practican deporte o actividad física y mantienen
una dieta vegetariana/vegana y su relación con posibles cambios en el estado de
salud.
- Estudio de casos
sobre los posibles cambios en el rendimiento de deportistas de alto nivel en
diferentes modalidades al introducir dietas vegetarianas/veganas, así como en
los cambios fisiológicos, físicos y psíquicos que podrían producirse.
- Estudios comparativos
con personas vegetarianas/veganas de todos los grupos de edad que relacionen
sus hábitos nutricionales y su influencia en la aparición de determinadas
patologías o en la ayuda a prevenir las mismas.
- Análisis de la
adecuación del uso y consumo de suplementos deportivos veganos en relación a la
modalidad deportiva practicada.
A continuación, se
muestran líneas de investigación relacionadas con la construcción socio
cultural de los hábitos en la alimentación y su influencia en la sociedad:
- Estudios de carácter
cuantitativo y cualitativo que permitan relacionar la construcción del género
con la elección de una dieta y su relación con determinadas modalidades
deportivas, actitudes y formas de relación en el ámbito deportivo o en clase de
educación física.
- Análisis de las
relaciones y percepciones entre estudiantes con dietas veganas/vegetarianas y
el resto de compañeros omnívoros, así como las actitudes que ambos grupos
presentan hacia sus compañeros en el desempeño de las clases de educación
física o práctica deportiva en equipo.
Conclusión
Si entendemos que la
transformación de la sociedad es uno de los objetivos que deben perseguir los
centros educativos no universitarios y universitarios, éstos deben gestionar y
negociar los contenidos objeto de estudio e investigación en base al
conocimiento actual y la práctica social que llevan a cabo las personas en el
mundo. El vegetarianismo y veganismo se presentan como alternativas
alimenticias saludables donde cada vez más personas parecen estar interesadas y
el especismo como un espacio de reflexión que busca transformar las relaciones
entre las personas, los animales y el medio natural. Es imprescindible abordar
estos temas de manera que permita a los estudiantes adaptarse y comprender el
medio en el que viven y también transformarlo desde una perspectiva crítica. La
introducción de experiencias educativas en torno al vegetarianismo, veganismo, especismo
y antropocentrismo, unidos a otras perspectivas como el ecologismo o el feminismo,
pueden conducir al desarrollo de un pensamiento crítico, creativo y divergente
y a involucrarse en experiencias de aprendizaje que desafían el estado aparente
natural de la realidad social, cultural, política y económica en la que vive el
ser humano para avanzar hacia una sociedad, en este caso, más amable y
respetuosa con los animales.
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